Em Uma Das Etapas Do Processo De Produção De Iogurte

Reza July 15, 2021
Fluxograma de produção dos iogurtes Download Scientific Diagram

O processo de produção de iogurte envolve diversas etapas, que são realizadas com o objetivo de garantir a qualidade, sabor e textura do produto final. Uma dessas etapas é a fermentação do leite com culturas bacterianas específicas, que transformam a lactose em ácido láctico e dão origem ao produto.

Etapa de fermentação do leite

A fermentação do leite é uma etapa crucial no processo de produção de iogurte, pois é nela que ocorre a multiplicação das bactérias responsáveis pela transformação da lactose em ácido láctico. Essas bactérias são conhecidas como culturas starter ou fermentos lácticos.

Para realizar a fermentação, o leite é aquecido a uma temperatura entre 85°C e 90°C por alguns segundos, com o objetivo de desnaturar as proteínas do leite e melhorar a textura do iogurte. Em seguida, ele é resfriado até uma temperatura entre 40°C e 45°C, que é a temperatura ideal para a multiplicação das bactérias starter.

As bactérias starter são adicionadas ao leite resfriado e misturadas com uma agitação suave para garantir sua distribuição homogênea. Em seguida, o leite é mantido em um recipiente fechado a uma temperatura constante entre 40°C e 45°C por um período de tempo que pode variar de 4 a 12 horas, dependendo do tipo de iogurte que se deseja produzir.

Durante esse período, as bactérias starter consomem a lactose presente no leite e a transformam em ácido láctico, que é responsável pelo sabor ácido característico do iogurte. Além disso, a fermentação também aumenta a viscosidade do leite, conferindo a textura cremosa do iogurte.

Controle de qualidade na fermentação do leite

Para garantir a qualidade do iogurte produzido, é necessário realizar um controle rigoroso durante a fermentação do leite. Isso inclui a escolha das culturas starter adequadas, o controle da temperatura e do tempo de fermentação, e a realização de análises microbiológicas para verificar a presença de bactérias indesejáveis.

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As culturas starter são selecionadas com base em critérios como a capacidade de multiplicação em condições específicas, a produção de ácido láctico e outros metabólitos que conferem sabor e aroma ao iogurte, e a resistência a variações ambientais e à presença de outras bactérias indesejáveis.

O controle da temperatura e do tempo de fermentação é fundamental para garantir a multiplicação adequada das bactérias starter e a obtenção de um produto final com as características desejadas. A temperatura ideal para a fermentação varia entre 40°C e 45°C, e o tempo de fermentação pode variar de 4 a 12 horas, dependendo do tipo de iogurte.

As análises microbiológicas são realizadas para verificar a presença de bactérias indesejáveis no iogurte, como Salmonella e Escherichia coli, que podem causar doenças em humanos. Essas análises são realizadas ao longo do processo de produção, desde a seleção das culturas starter até o produto final.

Finalização do iogurte

Após a fermentação do leite, o iogurte é resfriado para interromper o processo de fermentação e aumentar sua estabilidade. Em seguida, ele pode ser adicionado de frutas, açúcar, adoçantes, corantes e outros ingredientes para conferir sabor e aroma.

O iogurte finalizado é embalado em recipientes adequados e armazenado em temperaturas abaixo de 10°C para garantir sua conservação e segurança alimentar. O tempo de validade do iogurte pode variar de acordo com o tipo de produto e as condições de armazenamento.

Conclusão

A fermentação do leite é uma das etapas mais importantes do processo de produção de iogurte, pois é nela que ocorre a transformação da lactose em ácido láctico e a obtenção do sabor e textura característicos do produto. Para garantir a qualidade do iogurte produzido, é necessário realizar um controle rigoroso da temperatura, do tempo de fermentação e da presença de bactérias indesejáveis. Além disso, é importante escolher as culturas starter adequadas e realizar a finalização do iogurte com ingredientes de qualidade.

FAQs

1. Quais são as culturas starter mais comuns utilizadas na produção de iogurte?

As culturas starter mais comuns utilizadas na produção de iogurte são Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Essas bactérias são responsáveis pela transformação da lactose em ácido láctico e pela obtenção do sabor e textura característicos do iogurte.

2. Como é feito o controle de qualidade na produção de iogurte?

O controle de qualidade na produção de iogurte envolve diversas etapas, desde a seleção das culturas starter até a finalização do produto. Isso inclui o controle da temperatura e do tempo de fermentação, a realização de análises microbiológicas para verificar a presença de bactérias indesejáveis, e a finalização do iogurte com ingredientes de qualidade.

3. Qual é a diferença entre iogurte natural e iogurte com sabor?

A diferença entre iogurte natural e iogurte com sabor está nos ingredientes adicionados ao produto final. O iogurte natural é produzido apenas com leite e as culturas starter, enquanto o iogurte com sabor pode conter frutas, açúcar, adoçantes, corantes e outros ingredientes para conferir sabor e aroma.

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Reza Herlambang

Eu sou um escritor profissional na área de educação há mais de 5 anos, escrevendo artigos sobre educação e ensino para crianças na escola.

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